طرز تهیه خمیر ترش - صبح سلامتی

در این مقاله با طرز تهیه خمیر ترش، مواد لازم و نحوه نگهداری آشنا خواهید شد. خمیر ترش، نوعی خمیر برای پخت نان است که ترکیبی طبیعی و زنده از آرد و آب بوده و در طی چند روز و با تکرار فرآیند تخمیر، تولید می‌شود. برای تهیه خمیر ترش نیاز است مخمرها و باکتری‌های موجود در خمیر زنده و فعال شوند. مایه خمیر ترش به‌راحتی در خانه قابل تهیه و نگهداری است و نانی که با این خمیر پخته می‌شود طعمی ترش و دلنشین داشته که نسبت به نان‌های معمولی، گزینه‌ای سالم‌تر برای تغذیه به شمار می‌آید.

زمانی که طرز تهیه خمیر ترش را فرا بگیرید، می‌توانید از این خمیر برای تهیه انواع نان‌ مانند باگت، نان فرانسوی، آلمانی و نان‌های سنتی ایرانی استفاده نمایید. در این مقاله با ما همراه باشید تا با طرز تهیه خمیر ترش و روش نگهداری آن به صورت کامل آشنا شوید.

سرفصل ها

استارتر خمیر ترش چیست؟

استارتر (مایه خمیر اولیه) خمیر ترش، ترکیبی طبیعی و فعال از آرد و آب است که طی چند روز و با تغذیه مداوم، محیطی مناسب برای رشد و تکثیر باکتری‌های مفید (مانند لاکتوباسیل‌ها) و در نهایت آماده شدن خمیر ترش را فراهم می‌کند. میکروارگانیسم‌های موجود در استارتر از آرد تغذیه می‌کنند و با تولید گاز و اسیدهای آلی، ویژگی‌های منحصربه‌فردی نظیر بافت سبک، طعم ترش ملایم و ماندگاری بیشتر را به خمیر می‌بخشند. در ادامه مواد لازم طرز تهیه خمیر ترش را با هم مرور میکنیم.

مواد مورد نیاز برای طرز تهیه خمیر ترش

در ادامه‌ به طرز تهیه خمیر ترش و روش آماده‌سازی استارتر در منزل می‌پردازیم. برای تهیه استارتر نیاز به مواد اولیه زیادی ندارید.

مواد لازم برای تهیه استارتر خمیر ترش عبارتند از:

آرد سبوس‌دار یا آرد کامل
آب جوشانده شده (بدون کلر)

همچنین به وسایل زیر نیاز خواهید داشت:

ظرف شیشه‌ای درب‌دار
قاشق چوبی یا سیلیکونی
ترازوی آشپزخانه

طرز تهیه استارتر خمیر ترش در خانه

به‌طور خلاصه می‌توان گفت طرز تهیه خمیر ترش بسته به میزان خمیر ترشی که می‌خواهید تهیه کنید، می‌بایست مقدار مساوی از آرد کامل و آب بدون کلر را در ظرفی شیشه‌ای و تمیز مخلوط کرده و در مکانی گرم و با دمای نسبتا ثابت قرار دهید.

آماده‌ شدن خمیر ترش به 5 الی 7 روز زمان و تغذیه روزانه نیاز دارد. تغذیه روزانه خمیر ترش شامل برداشتن نیمی از خمیر ترش و افزودن آرد و آب به میزان مساوی به مایه خمیر اولیه است.

پس از اتمام این مدت، استارتری حاصل می‌شود که با ایجاد حباب و بوی ترش ملایم برای تهیه نان ترش آماده است. در ادامه، طرز تهیه خمیر ترش را به‌صورت مرحله به مرحله تشریح خواهیم کرد:

روز اول (آغاز فرآیند تخمیر): 50 گرم آرد و 50 گرم آب را در ظرف شیشه‌ای ترکیب کرده و خوب هم بزنید تا خمیری یکنواخت حاصل شود. درب ظرف را نیمه‌باز بگذارید و آن را در محیطی با دمای معتدل (22 تا 26 درجه سانتی‌گراد) قرار دهید.
روز دوم (تغذیه اولیه): نیمی از مخلوط روز قبل را دور بریزید. سپس 25 گرم آرد و 25 میلی‌لیتر آب تازه به مخلوط باقی‌مانده اضافه کرده و آن را هم بزنید. ظرف را مطابق شرایط روز قبل، نگهداری کنید.
روز سوم (آغاز فعالیت میکروبی): در روز سوم ممکن است حباب‌های ریزی در سطح استارتر مشاهده شود. در این روز نیز می‌بایست، همان مراحل روز دوم را تکرار کنید.
روز چهارم (تثبیت تخمیر): همانند روزهای گذشته می‌بایست، فرآیند تغذیه روزانه خمیر را تکرار نمایید. معمولا بعد از گذشت این مدت زمان، استارتر خمیر ترش باید بوی ترش ملایمی داشته باشد و حجم آن کمی افزایش یابد.
روز پنجم (افزایش فعالیت): تغذیه روزانه را ادامه دهید. در این مرحله، استارتر باید پرحباب‌تر و فعال‌تر باشد. بافت خمیر ترش نیز سبک‌تر و بوی آن قوی‌تر خواهد شد.
روز ششم (آماده‌سازی نهایی): اگر مراحل گذشته را به درستی انجام داده باشید، در این روز استارتر خمیر ترش باید به اوج فعالیت خود برسد و حباب‌های بیشتری درون آن قابل مشاهده باشد. بوی استارتر نیز به تندی می‌زند و بویی مشابه به سرکه خواهد داشت.

اگر پس از تغذیه در روز ششم، حجم استارتر در عرض 4 تا 6 ساعت دو برابر شود، آماده استفاده برای تهیه نان است.

چگونه بفهمیم خمیر ترش آماده مصرف است؟

پس از اینکه طرز تهیه خمیر ترش را آموختید، ممکن است این سوال برای شما پیش بیاید که “چطور متوجه شویم خمیر ترش آماده مصرف شده است؟”

تست غوطه‌وری، رایج‌ترین روش برای سنجش آماده بودن خمیر ترش جهت مصرف است که در ادامه آن را تشریح می‌کنیم:

برای تست غوطه‌وری، ابتدا استارتر آماده شده را با یک قاشق، به خوبی هم می‌زنیم، سپس یک قاشق از آن را برداشته و در یک لیوان پر از آب قرار می‌دهیم.

اگر استارتر روی سطح آب شناور شد، نشانه‌ی وجود میزان کافی هوا در بافت استارتر می‌باشد و آماده مصرف است.

روش‌ نگهداری طولانی مدت خمیر ترش

پس از اینکه طرز تهیه خمیر ترش را فرا گرفتید، لازم است با روش نگهداری استارتر برای طولانی‌مدت آشنا شوید.

به صورت کلی دو روش برای نگهداری خمیر ترش وجود دارد:

نگهداری خمیر ترش در یخچال
نگهداری خمیر ترش در فریزر

نگهداری خمیر ترش در یخچال

پس از اینکه استارتر خمیر ترش آماده شد، می‌توان آن را در یخچال نگهداری کرد. برای حفظ فعالیت استارتر تولید شده، می‌بایست فرآیند تغذیه را هر دو الی سه روز یکبار با دور ریختن بخشی از خمیر و افزودن میزان مساوی آرد و آب، همانند توضیحات بخش قبل تکرار کنید.

همچنین زمانی که می‌خواهید خمیر ترش را از یخچال بیرون بیاورید و استفاده کنید، می‌بایست فرآیند تغذیه را دوبار با فاصله زمانی 12 ساعت تکرار کنید تا خمیر آماده استفاده شود.

چنانچه به صورت مکرر از خمیر ترش برای پخت نان استفاده می‌کنید، توصیه می‌کنیم تغذیه را به صورت روزانه تکرار نمایید.

نگهداری خمیر ترش در فریزر

نگهداری استارتر به صورت منجمد، روشی هوشمندانه برای نگهداری طولانی‌مدت، بدون نیاز به تغذیه روزانه و پیوسته‌ی آن است. این نوع نگهداری از خمیر ترش برای افرادی مناسب است که به‌طور منظم قصد تهیه نان‌ ترش را ندارند.

برای این کار می‌توانید از قالب‌های یخ مکعبی شکل موجود در خانه استفاده کنید. برای پر کردن قالب‌ها از قیف کیسه‌ای یا قاشق استفاده کنید تا میزان حباب‌های هوای موجود در استارتر به حداقل برسد و قالب به صورت یکنواخت پر شود.

سپس قالب‌های پرشده را در فریزر قرار دهید تا خمیر ترش به صورت کامل منجمد شود. پس از آن می‌توانید خمیر ترش منجمد شده را از قالب‌ها خارج کنید و درون پاکت‌های زیپ‌کیپ (نوعی کیسه فریزر زیپ‌دار) بگذارید. این کار باعث ماندگاری طولانی‌تر خمیر ترش منجمد می‌شود.

مدت‌زمان مناسب جهت استفاده از استارترهای نگهداری شده در فریزر، معمولا تا دو هفته پس از انجماد است. با این حال، حتی پس از گذشت دو هفته نیز می‌توان از آن‌ها استفاده کرد. برای این کار باید آن را با اندکی مخمر تجاری ترکیب کرد تا طعم و کیفیت نهایی محصول حفظ شود.

برای استفاده از خمیر ترش منجمد‌شده در منزل کافی است، آن‌ها را درون یک ظرف شیشه‌ای در دمای محیط قرار دهید تا یخ آن‌ها ذوب شود. سپس روی ظرف را با سلفون بپوشانید تا خمیر ترش به تدریج ور بیاید.

همچنین می‌توانید پس از ذوب شدن یخ خمیر ترش، آن را به مدت 24 ساعت در یخچال نگهداری کنید تا ور آمدن تحت سرما صورت بگیرید که این کار باعث می‌شود خمیر‌ترش عطر و طعم مطلوب‌تری داشته باشد.

جمع‌بندی مقاله طرز تهیه خمیر ترش

بازگشت به روش‌های سنتی پخت نان، نه‌تنها یادآور سادگی و اصالت است، بلکه تجربه‌ای آرام‌بخش و متکی بر صبر و دقت نیز به شمار می‌آید. فرآیند تهیه خمیر ترش، با تمام ظرافت‌هایی که دارد، یادآور این حقیقت است که رشد به زمان نیاز دارد، چه در دل یک مایه خمیر باشد، چه در زندگی روزمره.

بنابراین باید بگوییم که طرز تهیه خمیر ترش تنها یک دستور آشپزی نیست، تمرینی است برای توجه، نظم، و لذت بردن از فرآیندی طبیعی که با دستان شما جان می‌گیرد.

در نهایت باید بدانید نان پخته شده با خمیر ترش طعمی لذیذ و مطبوع دارد که تجربه‌ای متفاوت را برای شما رغم خواهد زد. بنابراین امتحان کردن آن خالی از لطف نیست. از اینکه ما را تا انتهای این آموزش همراهی کردید، سپاسگزاریم.